Ещё раз о мясе, соли, уксусе и помидорах.

Обустраиваем и приукрашиваем жилище, строгаем-вышиваем, готовим еду... едим ;)
Аватара пользователя
ZaZa
Абориген
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 19 июл (Чт) 2007, 01:34
Откуда: Томск
Контактная информация:

Ещё раз о мясе, соли, уксусе и помидорах.

Сообщение ZaZa » 25 апр (Вс) 2010, 16:26

Проведём маленький эксперемент. Выкладываем на сковородку кусок мяса. Жарим на среднем огне, наблюдаем процесс. Что видим?
Мясо жарится. Сковорода сухая.
Теперь, бросаем на наше мясо щепотку соли.
Сковорода покрывается жидкостью, парит. Это означает, что из нашего куска мяса выделился весь содержащийся в нём сок. Мясо скукоживается. Клетки мяса разрушены, окончательно разорваны. В итоге, нам остаётся: треть от первоначального веса, сухого, жёсткого мяса, клетчакта. Запах, сок, все нежные ингридиенты мяса, на наших глазах перекочевали из куска мяса, на сковороду и, безвозратно выпариваются в воздух. Мясо испорчено. Его можно выбрасывать. Остатки стекловидной жидкости, которые мы найдём на дне сковородки, глазурь, можно использовать в приготовлении мясной подливки, "мясного" соуса.
Эксперимент второй.
Выкладываем на сковородку кусок мяса. Жарим на среднем огне, наблюдаем процесс. Что видим? Мясо жарится. Сковорода сухая.
Теперь, спрыскиваем наше мясо несколькими каплями уксуса.
История повторяется. Мясо испорчено. Оно жёсткое, сухое. Осталась одна волокнистая часть.
Эксперимент третий.
Маринуем мясо. Способ маринования? Любой. Тот, что Вам нравится больше всего.
Выкладываем мясо на сковородку. Результат? Тот же, что и в предыдущих экспериментах. Мясо испорчено окончательно и бесповоротно.
Вопрос. Так в чём же дело? Чего мы не учли? Что делаем не так?
Ответ. В случае с мясом, всё просто. Запоминаем. Соль и кислота добавляются в самый последний момент готовки. Только в готовое блюдо. На столе, а, не в коем случае, не в процессе готовки. Исключение - мясо, приготовляемое в кляре, в тесте, в пироге, в пищевой оболочке, в банке(консервирование).
Таков закон химического процесса приготовления мяса. Его не обманешь. Чудо, ни когда не случится. Посолили - испортили. Добавили заранее сок лимона, или уксус, - испортили.
О шашлыке(гриль). Замариновать мясо для шашлыка - означает его испортить. Маринуется только мясо старых, падших животных. Чтобы скрыть его скверный вкус и запах. Этот обычай появился в годы второй мировой войны, на Кавказе. Выбирать было не из чего.
Как быть, если мы хотим приготовить хороший шашлык?
Очень просто!
Всегда, выбираем и покупаем для шашлыка, самое свежее мясо.
Никогда не маринуем его. Не идём на поводу у невежд и дилетантов.
Начинаем готовитьь на большом огне. Ждём до образования аппетитной корочки.
Как только корочка на мясе образовалась, убираем огонь до минимума. Терпеливо обжариваем. Проверять на готовность прокалыванием куска мяса, или его разрезанием. Разрез должен быть светлым, розоватым. Не пересушите!
Температура готовки, примерно 58-62 градуса по цельсию. Да! Вот так вот мало.
По своей консистенции, правильно приготовленный шашлык, при его разрезе, очень напоминает буженину. Мягкий, сочный, розоватый на цвет.
Вот теперь, когда шашлык готов, ставим его на стол, где есть и соль и травы, и и лимончик, и графинчик с уксусом, и, специально приготовленые к шашлыку соусы и гарниры.

Аватара пользователя
Catkin
Старожил
Сообщения: 449
Зарегистрирован: 14 июн (Ср) 2006, 15:07
Откуда: Semipalatinsk
Контактная информация:

Сообщение Catkin » 26 апр (Пн) 2010, 09:17

Замариновать мясо для шашлыка - означает его испортить. Маринуется только мясо старых, падших животных. Чтобы скрыть его скверный вкус и запах. Этот обычай появился в годы второй мировой войны, на Кавказе. Выбирать было не из чего.
Что за бред? Мясо, выдержанное в вине, готовили еще до пришествия Христа. А шашлык на сковородке - это вообще, как говорится, без комментариев. :gigi:

Аватара пользователя
High RA
Главный мистагрин
Сообщения: 3172
Зарегистрирован: 07 авг (Чт) 2008, 17:37
Откуда: Семипалатинск

Сообщение High RA » 26 апр (Пн) 2010, 09:32

Температура готовки, примерно 58-62 градуса по цельсию.
... и глисты Вам обеспечены. Потом не жалуйтесь, если попка чесаться будет. А если зачешется, есть у нас тут один, вот  к нему и обращайтесь  :mrgreen:
Самурай без меча подобен самураю с мечом... Но только без меча.

Аватара пользователя
ZaZa
Абориген
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 19 июл (Чт) 2007, 01:34
Откуда: Томск
Контактная информация:

Сообщение ZaZa » 26 апр (Пн) 2010, 15:14

Текст читаем внимательно.
1. Эксперименты с мясом, проводим на сковороде. Только так, мы увидим все наши ошибки.
2. Шашлык готовим на мангале.
3. Маринование в вине, уксусе, помидорах и прочем, до готовки, применяем только, если мясо будет в последствии тушится, запекаться в кляре, или в оболочке. В пакете. Даже в консервной банке.
4. Если же, задумано мясо грилировать, то от предварительного его маринования, сознательно отказываемся. Дабы не слыть делитантами. Даже в вине.
Если же, варим, тушим, тогда пожалуйста.
5. Знаем и запоминаем, что существует ещё и копчение, вялинее мяса. А также его консервирование в автоклавах. Известная всем тушенка, готовится в автоклавах. При температуре 60 гр. по цельсию. В виду использования низкой температуры, процесс замедляется до 6-8 часов. За этот срок все болезнетворные организмы в мясе погибают. Мясо животных, умерших от бруцелёза и многих других опасных заболеваний не выбрасывалось, а шло и, до сих пор, идёт, на производство тушёнки. Эта информация, отдельный "маленький секрет для умников". Приятного Вам аппетита!
6. Сократив температуру готовки мяса, удлиняем во времени сам процесс.
7. Холодное копчение и вяление происходит, вообще, при "естественных", низких температурах. Это для любителей изысканной сёмги, буженины, карбоната и всех прочих мясных и рыбных деликатесов.

Аватара пользователя
Егорыч
Язва форума
Сообщения: 1162
Зарегистрирован: 08 дек (Пн) 2003, 07:58
Откуда: Семипалатинск
Контактная информация:

Сообщение Егорыч » 27 апр (Вт) 2010, 01:00

ZaZa®

Да вы батенька чревоугодник .... хе хе ....

Аватара пользователя
ZaZa
Абориген
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 19 июл (Чт) 2007, 01:34
Откуда: Томск
Контактная информация:

Сообщение ZaZa » 27 апр (Вт) 2010, 13:42

И это правда Егорыч. Истиный крест, продуктов я попортил не мало, прежде чем научился их правильно готовить. А научил меня всему, не безизвестный пират, Flint.
Как то, мне взбрело на ум, zажарить на веретле живую свинью, целиком, в собственном соку. Случилось это на одном из самых прекрасных островов в Карибском море. Свиней на том острове было, всех не съсеть! Так много! А все мы были так голодны, что поймав парочку, решили тут же приготовить из них деликатес. Барбекю. Связали, как водится, и на костёр их. Но, что-то, сразу пошло не так, что-то Flintу во всём этом не понравилось. То ли, наши крики, то ли, наши рожи? То ли, визг обезумевших животных. Flint, привычным жестом поковырялся в носу и прорычал стоп! Затем, с толпой "провинившихся кулинаров", отправился на ближайший базарчик, где и zакупил нам, море свежих продуктов и несколько рисоварок. Хотя, вся толпа, просила у него, всего лишь, только, хоть немножечко, рому. Спасибо Flintу, он скаzaл РИСОВАРКА! И рому, все оставили в покое.
Так что такое, рисоварка? Всем хорошо известно. Но! Не каждый знает, что в рисоварке, можно изготовить не только отличный рис! Но и ... .
Мне удавалось: печь в ней хлеб! Пиццу! Готовить в рисоварке овощное и мясное рагу. Томить пряное филе индейки. Варить плов. Готовить кетчуп и много других известных, и малоизвестных соусов. Жарить омлет и выпекать чудесные булочки.
Спасибо Flintу! Он приобщил меня к овсянке. В отместку, ZaZa, ввернул ему рецепт утомлёной в сливочном масле, рассыпчатой гречневой каши. По всей видимости, именно от неё, Flint растолстел, стал совсем неулюж, и не поворотлив. А после того как, у нас кончилась вся гречка, Flint вдруг сильно загрустил, заматерел, закапризничал, заскучал и объявил на корабле, этакий, своеобразный конкурс рецептов для рисоварок.
Zaмысел(креатив) конкурса прост. Всем, кто после прочтения этого длинного поста, заскучал как Flint, поэксперементировать и предложить новые возможности использования рисоварки в кулинарии, в виде собственных рецептов.

Аватара пользователя
High RA
Главный мистагрин
Сообщения: 3172
Зарегистрирован: 07 авг (Чт) 2008, 17:37
Откуда: Семипалатинск

Сообщение High RA » 27 апр (Вт) 2010, 14:32

Не по теме: ГУ ГОРОДСКОЙ ЦЕНТР ПСИХИЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ
приемная ................. 64-07-46
регистратура ............ 64-06-54
Самурай без меча подобен самураю с мечом... Но только без меча.

Аватара пользователя
Designer
Папа Рацци
Сообщения: 3252
Зарегистрирован: 22 мар (Ср) 2006, 03:00
Откуда: Семипалатинск

Сообщение Designer » 27 апр (Вт) 2010, 14:44

High RA, :gigi:

Добавлено спустя 21 секунду:

Может сами отвезем? :lol:

Аватара пользователя
High RA
Главный мистагрин
Сообщения: 3172
Зарегистрирован: 07 авг (Чт) 2008, 17:37
Откуда: Семипалатинск

Сообщение High RA » 27 апр (Вт) 2010, 15:08

Не по теме: Designer, мало ли, вдруг кусаться будет. Есть люди, профессионалы, это по их профилю, пусть свои кровные отрабатывают, а мы другими делами займемся.
Самурай без меча подобен самураю с мечом... Но только без меча.

Аватара пользователя
Designer
Папа Рацци
Сообщения: 3252
Зарегистрирован: 22 мар (Ср) 2006, 03:00
Откуда: Семипалатинск

Сообщение Designer » 27 апр (Вт) 2010, 15:21

Не по теме: High RA, сдадим и займемся ;)

Аватара пользователя
ZaZa
Абориген
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 19 июл (Чт) 2007, 01:34
Откуда: Томск
Контактная информация:

Сообщение ZaZa » 27 апр (Вт) 2010, 15:31

High RA, каждое своё сообщение Вы упорно подписываете одной фразой, Вы пишите:
... девушки одели короткие юбки, и запахло весной.
Во-первых, это не есть правда.
Во-вторых, это не есть хорошо.
В-третьих, это диагноз.
Ну что у Вас за нос! Что за редкое, избирательное обоняние? Весеннее обострение? Мутит? Заносит от запахов? Хватит нюхать что не попадя. Перестаньте. Выньте свой нос из промежности. Отвлекитесь на секунду и подышите чистым весенним воздухом.
С Вас рецепт, тогда прощу. :lol:

Аватара пользователя
High RA
Главный мистагрин
Сообщения: 3172
Зарегистрирован: 07 авг (Чт) 2008, 17:37
Откуда: Семипалатинск

Сообщение High RA » 27 апр (Вт) 2010, 16:07

ZaZa, Ваши кони тихо скачут  :mrgreen: на момент написания Вами поста, подпись была изменена. Обострение-таки у Вас, милейший, судя по симптомчикам.
Что за редкое, избирательное обоняние? Весеннее обострение? Мутит? Заносит от запахов?
Совсем нет, с чего Вы это взяли? :D
Рецепт я могу дать и без всяких прощений, ибо не знаю в чем я виновен :)

И ишо, в завершение, какого уя Вам сдалась моя подпись под постами  :?:
Самурай без меча подобен самураю с мечом... Но только без меча.

Аватара пользователя
ZaZa
Абориген
Сообщения: 714
Зарегистрирован: 19 июл (Чт) 2007, 01:34
Откуда: Томск
Контактная информация:

Сообщение ZaZa » 27 апр (Вт) 2010, 16:50

High RA, а Вы - молодец. Всё таки Вы прислушались и изменили свою подпись. Это означает, что у Вас не всё так сильно запущено. Выzдоравливайте. Рецепт можете оставить себе. На память. :mrgreen: Хорошо. Оставайтесь собой. Живите как хотите. И, даже, можете zaсунуть свой нос обратно. ;)

Аватара пользователя
Sem-ka
Хорошо замаскированная Ктулха
Сообщения: 2965
Зарегистрирован: 27 июл (Вс) 2008, 23:43
Откуда: Географически - из точки G на карте Земли

Сообщение Sem-ka » 27 апр (Вт) 2010, 17:02

На мясо, соль, уксус и помидор - рассчитайсь! :mrgreen:

Аватара пользователя
High RA
Главный мистагрин
Сообщения: 3172
Зарегистрирован: 07 авг (Чт) 2008, 17:37
Откуда: Семипалатинск

Сообщение High RA » 27 апр (Вт) 2010, 17:54

ZaZa, милейший, даже сумасшедший может быть не тормозом, а у Вас все в комплексе. Читаем внимательнее:
на момент написания Вами поста, подпись была изменена
еще до того, как Вам вздумалось ее обсудить.
В силу молодости девушкам в промежность я сую не нос. А вот Вам, в силу ветхости всех членов, остается только им и пользоваться ;)
Самурай без меча подобен самураю с мечом... Но только без меча.

Ответить

Вернуться в «Домоведение»